добрый день! 

нужно исключить из бекапа массово папку site.ru/assets в корне сайта - другие папки assets исключать не нужно 

их может быть много на сайте 

./site.ru/admin/assets
./site.ru/assets
./site.ru/app/apps/backend/views/templates/modern/modules/sitemap/assets
./site.ru/app/apps/backend/components/views/assets
./site.ru/app/apps/frontend/views/mail/assets
./site.ru/app/apps/frontend/components/views/assets
./site.ru/app/components/AmoCRMService/vendor/andrey-tech/amocrm-api-php/assets
./site.ru/app/components/RuPostService/vendor/phpoffice/phpspreadsheet/docs/assets
./site.ru/app/components/SDEC/vendor/phpoffice/phpspreadsheet/docs/assets
./site.ru/app/extensions/imperavi-redactor-widget-master/assets
./site.ru/app/extensions/_CJuiDateTimePicker/assets
./site.ru/app/extensions/yiiboosterfront/assets
./site.ru/app/extensions/yiiboosterfront/assets/ckeditor/samples/plugins/dialog/assets
./site.ru/app/extensions/yiiboosterfront/assets/ckeditor/samples/plugins/htmlwriter/assets
./site.ru/app/extensions/yiiboosterfront/assets/ckeditor/samples/assets
./site.ru/app/extensions/EFineUploader/assets
./site.ru/app/extensions/alphapager/assets
./site.ru/app/extensions/ezzeelfinder/assets
./site.ru/app/extensions/yii-debug-toolbar/assets
./site.ru/app/extensions/yii-debug-toolbar_new/assets
./site.ru/app/extensions/easyimage/assets
./site.ru/app/extensions/yiibooster-admin/assets

добавив исключение из бекапа правило  data/www/*/assets/* - получаем исключение из бекапа содержимого всех папок assets ,  что не нужно 

тестировал на обычном tar  - звездочку после  www заменить на регулярное выражение чтобы она захватывала одну папку с доменом не удалось data/www/*